تولید نوشیدنی لبنی بر پایه آب ماست

تولید نوشیدنی لبنی بر پایه آب ماست

سرفصل

آب ماست با داشتن خواص تغذیه ای خوب از جمله پروتئین ها و املاح قابلیت کاربرد در فراورده‌هاي دیگررا دارد .

و از این طریق کمک بسیاري به جلوگیري از اتلاف منابع و آلودگی محیط زیست می‌نماید.

در این مطالعه از آب ماست بدست آمده طی فرایند تولید ماست چکیده برای تولید نوشیدنی‌های میوه‌ای (لیمو، آلبالو و پرتقال) و نوشیدنی دوغ بر پایه آب ماست استفاده شد.

این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت.:

در مرحله اول برای بهینه سازی اجزاء فرمولاسیون نوشیدنی‌های میوه‌ای (آب، آب ماست و کنسانتره) و نوشیدنی دوغ (آب ماست، آب و ماست) از روش سطح پاسخ (RSM) استفاده گردید.

در نوشیدنی‌های میوه‌ای، اثر متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره روی خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی بررسی شد.

متغیرهای مستقل برای هر کدام از نوشیدنی‌های لیمویی، آلبالویی و پرتقالی در پنج سطح :

(۱/۶۸۲-، ۱-، ۰، ۱+، ۱/۶۸۲+)، شامل میزان آب ماست (ml، X1) در سطوح (۲۰، ۳۰/۱۲، ۴۵، ۵۹/۸۸، ۷۰ درصد)، میزان آب (ml، X2) در سطوح (۲۰، ۳۰/۱۲، ۴۵، ۵۹/۸۸، ۷۰ درصد) و میزان هر کدام از کنسانتره‌‌ها (gr، X3) در سطوح (۲، ۳/۶۵، ۶، ۸/۳۴، ۱۰ درصد) مورد استفاده قرار گرفتند.

در این پژوهش تاثیر متغیرهای ذکر شده روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی‌های میوه‌ای بررسی شد.

همچنین در نوشیدنی‌دوغ، متغیرهای مستقل طرح در پنج سطح (۱/۶۸۲-، ۱-، ۰، ۱+، ۱/۶۸۲+)، شامل :

میزان آب ماست (ml، X1) در سطوح (۲۰، ۳۲/۱۲، ۵۰، ۶۷/۸۸، ۸۰ درصد)، میزان آب (ml، X2) در سطوح (۲، ۵/۰۶، ۱۲/۵، ۹۴/۱۹، ۲۵ درصد)، میزان ماست (ml ، X3) در سطوح (۲۰، ۲۶/۰۷، ۳۵، ۴۳/۹۳، ۵۰ درصد) مورد استفاده قرار گرفتند.

تاثیر متغیرهای ذکر شده روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی نوشیدنی‌ دوغ نیز بررسی شد.

تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزارهای Expert Design 2.0.6 و رسم نمودارهای سطح پاسخ توسط نرم افزار Statistica 9 انجام گرفت.

با توجه به نتایج بدست آمده:

مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره لیمو در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی به ترتیب:

۵۵ (ml)، ۳۴ (ml) و ۳/۶۶ (gr) بود.

همچنین مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره آلبالو در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی آلبالویی به ترتیب:

۳۰ (ml)، ۴۸/۲ (ml) و ۶/۹ (gr) به دست آمد.

مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و کنسانتره پرتقال در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی پرتقالی به ترتیب:

۳۰ (ml)، ۵۹/۸ (ml) و ۸/۳ (gr) بود.

از سوی دیگر مقادیر بهینه متغیرهای آب ماست، آب و ماست در بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی دوغ به ترتیب:

۳۲ (ml)، ۲۰ (ml) و ۳۱ (ml) به دست آمد.

در مرحله دوم این پژوهش، به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک، به فرمولاسیون‌های بهینه بدست آمده برای هر یک از نوشیدنی‌ها نسبت مناسب باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) تلقیح شد.

به منظور بررسی اثر زمان نگهداری، نوشیدنی های بهینه ساده و پروبیوتیک به مدت ۲۸ روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی آن‌ها بررسی شد.

نتایج بدست آمده نشان داد:

ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی نوشیدنی‌های میوه‌ای طی زمان نگهداری در دمای یخچال، بجز میزان بریکس و ماده خشک، دارای تغییرات معنی‌داری (۰/۰۵>P) بودند.

در نوشیدنی دوغ نیز تنها تغییرات pH و اسیدیته نوشیدنی در سطح ۹۵ % طی دوره نگهداری معنی‌دار بود.

از سوی دیگر نتایج این تحقیق نشان داد:

که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5 در تولید نوشیدنی‌های میوه‌ای و دوغ بر پایه آب ماست می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

نوشیدنی‌های پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید و مقبولیت حسی، مطلوب ارزیابی شدند.

این نوشیدنی‌ها بعد از مدت ۲۸ روز نگهداری در یخچال نیز توانستند پروبیوتیک مانده و میزان پروبیوتیک آن از میزان استاندارد (۱۰۷-۱۰۶) بالاتر بود.

ميانگين آراي اتخاذ شده نشان داد :

كه مقبوليت حسي نوشیدنی‌های میوه‌ای و نوشیدنی دوغ پروبیوتیک و ساده طي مدت نگهداري يخچالي تغییر معنی‌داری پیدا نمی‌کند.

بنابراين، مي توان گفت كه حضور باكتري پروبيوتيك ال. اسيدوفيلوس بر مقبوليت كلي نوشیدنی‌ها تأثير منفی ندارد.

 

 

 

منبع:ایران داک

 

 

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، تونل انجماد اسپیرال می باشد.

تونل انجماد اسپیرال صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد اسپیرال (مارپیچی) یا اسپیرال فریزر یا دستگاه انجماد سریع مواد غذایی (اسپیرال فریزر)

تونل انجماد اسپیرال‬‎ موجب انجماد سریع محصولات غذایی و افزایش کیفیت مواد غذایی تولیدی و افزایش عمر ماندگاری آنها می شود.

این نوع تونل با ظرفیت انجماد از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و بیشتر ساخته میشوند .

این نوع تونل ها عمدتا بصورت پیوسته و در خط تولید برای انجماد فوری محصولات زیر بکار میروند:

  •  انواع طیور از جمله قطعات مرغ و جوجه، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری و سایر محصولات

  •  گوشت قرمز نظیر پاته گوشت، قطعات گوشت، میت بال، همبرگر خام و محصولات مشابه

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

5 − چهار =