تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه

تفاوت بین تونل انجماد و سردخانه

سرفصل

فرقی که بین تونل انجماد و سردخانه های نگهداری وجود دارد در اواپراتور های آنها است. در تونل انجماد اواپراتور به صورت ایستاده می باشد تا باد به صورت مستقیم در محصول حرکت داشته باشد.

اینکه برای جریان بهتر باد سقف کاذبی نیز ایجاد می کنند که حرکت باد را به صورت چرخشی سیرکوله کند. این نوع اواپراتور ها با توان برودتی بالا، فاصله فین زیاد و دمند های هوا با حجم هوادهی و فشار استاتیك بالا طراحی و ساخته میشوند.

یك سردخانه است كه محصول در آن چیده شده و سیستم برودتی آن روشن می شود. فرق دیگر تونل با سردخانه نگهداری در این است كه در تونل، انجماد محصول در زمان كمی (مثل ۸ الی ۱۰ ساعت) انجام می شود.

اگر محصول در زمان كمی منجمد نشود، دمای مغز محصول پائین نمی رود و نمی توان برای مدت طولانی آنرا نگهداری كرد. در تونل سرعن هوا باید بالای ۳ متر در ثانیه باشد.

دربهای تونل انجماد :

دربهای تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچهای مخصوص در فشارهای با ادارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می باشد.

درب از پی وی سی داخلی ،آلومینیوم آنادایز شده عایق کاری حرارتی از محیط زیست ، گسگت های مخصوص که دارای طراحی بخصوصی جهت حفظ دما می باشند تشکیل می گردد و به صورت انتخابی می تواند دارای یک محل برا ی شیشه کنترل باشد.

محصولات برجسته‌ی شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی:

تونل انجماد iqf صنایع برودتی برادران حقیقی:

ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال ۱۸۷۵ میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود ۳۰ سال پیش گردید.

روش های نوین انجماد نظیر IQF، هم اکنون روش های تکامل یافته انجماد می باشند که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی و نگهداری محصولات غذایی دارند.

تونل انجماد iqf سریع

روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می‌نماید در اصطلاح انجماد سریع گفته می‌شود.

در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می‌گردد.

قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیرمستقیم با ماده سرمازا، مهم‌ترین روش‌های انجماد سریع محسوب می‌گردند.

چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین‌ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد می‌باشد، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگه‌داری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.

پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگه‌داری از اهمیت خاصی برخوردار می‌باشد و در همه آئین‌های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.

این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگه‌داری با یکدیگر مطابق و متناسب می‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدکننده‌ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می‌تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگه‌داری کاهش دهد .

در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع‌تر در داخل جسم محصول نفوذ می‌کند و به همین جهت کریستال‌های یخ ایجاد شده در بافت‌های محصول به مراتب کوچک‌تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند می‌باشد و از متلاشی شدن سلول‌ها جلوگیری می‌گردد و نیز تغییرات چندانی را در ساختار سلولی سبب نمی‌شوند، البته ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.

بعلاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب‌زدایی (Dehydration) نماید که این امر خود می‌تواند سبب تغییر ماهیت پروتئین‌ها گردد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

19 − هفت =