اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

 

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

انجماد ماهی

 

 

 

اصول آماده سازي و نگهداري آبزيان

به طور كلي اصول نگهداري و آماده سازي ماهي را بايد در دو قسمت جداگانه مورد نظر داشت :

نگهداري و آماده سازي اوليه در دريا

نگهداري و آماده سازي در ساحل

براي حفظ تازگي اوليه ماهي تا رسيدن به ساحل، در درجه نخست مستلزم سرد كردن ماهي پس از صيد و نگهداري آن در شرايط سرما در طول مدت انبار كردن است. بنابراين رعايت كامل نظافت و بهداشت در عرشه و اتاق نگهداري و آماده سازي ماهي (fish room) در پايداري اختصاصات كيفي محصول حائز اهميت زيادي خواهد بود.

 

در مورد ماهيان چرب لزوم توجه به سرد كردن و نگهداري در سرما بيشتر از ماهيان بدون چربي احساس مي گردد. زيرا اين ماهيان مثل Mackerel يا  Herring به طور معمول دردريا تخليه شكمي  نمي شوند. بنابراين حتي اگر به خوبي هم د ركنار يخ قرار گيرند، باز هم در مدت ۲۴ ساعت كيفيت خود را از دست مي دهند.

در تكنيك فوق سرما (superchilling) ياانجماد جزيي (partial freezing)، گونه هاي ماهي در دماي ۳- درجه سانتيگراد قرار مي گيرند و ماندگاري ماهي تازه را بر حسب گونه در اين روش تا ۵ هفته مي توان افزايش داد.

 

مزاياي استفاده از يخ

يكي از مناسب ترين روش ها براي سرد كردن ماهي استفاده از يخ يا مخلوط آب و يخ است. روش ديگر استفاده از آب سرد است. يخ نه تنها ماهي را سرد مي كند بلكه تمامي وسايل و تجهيزات و محيطي كه در تماس با آن است نيز سرد مي كند. يكي از مزيت هاي يخ نسبت به يخچال دماي نهان ذوب latent Heat of fusion يخ است. به عبارت ديگر براي تغيير حالت از جامد به مايع صفر درجه نيازمند مقدار زيادي انرژي است كه آن را از محيط اطراف مي گيرد.

مزيت دوم يخ : يخ هنگام ذوب شدن به طور مداوم باكتري ها، خون و مواد لزج (slime) را از سطح بدن ماهي شسته و در نتيجه آلودگي هاي سطحي را نيز تا حد زيادي كاهش مي دهد. در اين حالت يخ بايد به طور مداوم و به ميزان كافي جايگزين شود و آب حاصل از ذوب يخ راهي براي خروج داشته باشد. زيرا اين آب علاوه بر آلودگي خون و ديگر ترشحات داراي تعداد زيادي باكتري هاي سرماگراست.

يخ بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشد. بهترين نتيجه وقتي حاصل مي شود كه قطعات يخ كوچك بوده و در تماس كافي با ماهي باشند. ميزان يخ به ماهي در نواحي سردسير و معتدل ۲ به ۱ و در نواحي گرم و حاره ۱ به ۱ است.

 

 

 

مراحل آماده سازي اوليه ماهي :

۱- انتخاب و جداسازي (sorting) ماهيان

۲- تخليه حفره شكمي Eviseration

۳- خونگيري در حين تخليه حفره شكمي وقطع سرخرگ هاي اصلي كه سبب بهبود كيفيت ظاهري محصول گشته و ماندگاري آن را افزايش مي دهد.

۴- شستشو با آب شيرين يا شور تميز و عاري از آلودگي

۵- مجاورت با يخ و رساندن دما به  ۱- تا ۴+درجه سانتيگراد

درمورد ماهيان چرب درعرشه تخليه شكمي انجام نشده و در حداقل زمان ممكن سرد و منجمد    مي گردند.

 

 

انجماد freezing

انجام كليه فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي نيازمند دو فاكتور اصلي يعني گرما و آب مي باشد. كاهش درجه حرارت تازير صفر درجه وپايين تر و يا عدم دسترسي به آب آزاد در اثر انجماد (كريستال هاي يخ) هر دو از جمله عواملي هستند كه مي تواند بر سرعت و شدت فعل و انفعالات شيميايي و فعاليت هاي بيولوژيكي موثر بوده و در شرايطي آنها را متوقف نمايند.

رشد كريستال هاي يخ در فضاهاي سلولي و همينطور اندازه و شكل آنها از مهمترين عوامل موثر بر كيفيت نهايي محصول است. اگر انجماد به صورت كند انجام شود، تشكيل هسته بلور معمولاً محدود      به فضاهاي خارج سلولي خواهد بود. در اين حال، با ادامه رشد كريستال ها، اندازه آنها به حدي افزايش  مي يابد كه سبب بروز آسيب درسلول ها مي گردد. بر عكس در صورتي كه سرعت انجماد زياد باشد تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم شده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. در اين حالت بلورهايي كه تشكيل مي شوند عمدتاً كوچك و داخل سلولي هستند. به اين ترتيب مشخص مي گردد كه سرعت انجماد رابايد به عنوان مهمترين عامل كنترل كننده اندازه بلورها در نظر گرفت.

 

 

دماي نهايي انجماد

با توجه به مجموعه تغييرات بافتي، ميكروبي و شيميايي (آنزيمي و غير آنزيمي) در طول انجماد و همينطور هزينه لازم براي انجماد در دماهاي مختلف، درنهايت به اين نتيجه رسيده اند كه اگر مواد غـذايي در دمـاي ۱۸- درجه سانتيگراد يا پايين تر منجمد شده و در همين دما نگهداري شوند مي توان تقريباً مطمئن بود كه محصول از نظر كيفي و اقتصادي در وضعيت مطلوبي به بازار عرضه مي گردد.

انتخاب دماي ۱۸- سانتيگراد بيشتر از آن كه ديدگاه ميكروبيولوژي وبهداشتي داشته باشد، ديدگاه اقتصادي و كيفي دارد. چون در عمل ديده شده كه به طور معمول اكثر ميكروارگانيسم ها تا حدود ۹/۳- درجه سانتي گراد قادر به فعاليت بوده و در كمتر از ۴/۹- درجه سانتيگراد تقريباً هيچ ميكروارگانيسم عامل فساد قادر به رشد نيست. اما با توجه به اين كه در ۴/۹- سانتيگراد هنوز قسمت قابل توجهي از آب        به صورت غير منجمد وجود دارد، اگر مواد غذايي به خصوص ماهي در كمتر از ۱۸- سانتيگراد منجمد شده و در همين دما نگهداري شود، تغييرات نامطلوب در آنها به حداقل ممكن كاهش مي يابد. سرعت بسياري از واكنش هاي غير آنزيمي در اين شرايط كند مي شود( به دليل در درست نبودن آب).

بعضي از كشورها دماي ۲۹- سانتيگراد را پيشنهاد مي كنند كه علاوه بر هزينه اي اضافي مشكلاتي را در مراحل نگهداري و حمل و نقل به وجود مي آورد.

 

 

انجماد ماهي

انجماد در مقايسه با ديگر روش هاي سنتي مانند، نمك سود كردن ( curing)، خشك كردن (Drying) و دود دادن (smoking)، از مزاياي بيشتري برخوردار است و محصول كمترين تغيير را پيدا مي كند. استفاده از اين روش اين امكان رافراهم مي آورد كه در فصل صيد يا در موقعي كه دسترسي به بازار دركوتاه مدت امكان پذير نيست، ماهي در شرايط مناسب نگهداري شده و در فرصت مقتضي به بازار عرضه گردد.

انجماد سبب توقف رشد و فعاليت ميكروارگانيسم ها و تا حدي از بين بردن آنها مي شود. البته همواره قسمتي از جمعيت ميكروبي كه در طول انجماد و نگهداري درسردخانه زنده مي مانند، مجدداً در طول دوره انجماد زدايي فعال شده و شروع به تكثير مي كنند.

اثرات نامطلوب تشكيل كريستال هاي بزرگ در دماي نامناسب انجماد، در مرحله انجمادزدايي به صورت ترشحات بافتي (Drip) ظاهر خواهد شد. به علاوه آنزيم هايي كه در حالت طبيعي در داخل سلول قرار دارند نيز پس از بروز آسيب سلولي آزاد و در اثر واكنش با سوبستراهاي مناسب تغييرات قابل توجه اي در كيفيت محصول به خصوص درطعم و بافت به وجود مي آورند.

از ديگر تغييراتي كه دراثر انجماد در داخل سلول رخ مي دهد تغليظ يا تراكم املاحي است كه به طور طبيعي در سلول وجود دارند و در قسمت مايع منجمد نشده سلولي باقي مانده اند. اين محلول تغليظ شده مي تواند با آسيب رساندن به پروتئين ها و كاهش نفوذپذيري سلول (به دليل تغييرات PH)، درنهايت سبب كاهش ظرفيت نگهداري آب شود كه نشانه آن خروج مقدار زيادي آب از ماهي منجمد پس از انجماد زدايي يا در مرحله پخت است. و سبب كاهش مواد مغذي و تغيير طعم محصول گرديده، بافت ماهي را سفت (Tough)، ريشه اي، ريش ريش (stringy) و خشك مي نمايند.

 

 

روش هاي انجماد ماهي

۱- انجماد كند slow or sharp freezing

۲- انجماد سريع Quick or fast f.

۳- انجماد فوق سريع Ultra rapid f.

 

 

انجماد كند

محصول براي مدتي بيشتر از ۲ ساعت در منطقه  دماي بحراني (صفر تا ۵- درجه سانتيگراد) باقي  مي ماند.انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي گيرد و چون هواي ساكن از نظر اتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود و كريستال هاي بزرگ يخ ايجاد مي شود.

تشكيل بلورهاي يخ در خارج سلول فقط از طريق پارگي غشاء سلولي به سلول آسيب نمي رساند، بلكه عامل اصلي در اين رابطه افزايش غلظت الكتروليت ها و تغيير PH و در نتيجه تغيير ماهيت (Denaturation) پروتئين هاست كه با ايجاد تغيير در ماهيت طبيعي آنها مي تواند به سلول آسيب برساند.

 

 

انجماد سريع

دماي دروني محصول طي مدت كمتر از ۲ ساعت از منطقه بحراني عبور مي نمايد. ازطريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي گردد.  اختلاف معني داري بين نگهداري ۲ ساعت تا ۸ ساعت مشاهده نشده است ولي باقي ماندن ماهي به مدت بيشتر از ۱۲ ساعت درمنطقه بحراني تاثيرات چشمگيري بر اختصاصات كيفي خواهد داشت.

در انجماد سريع، تمايل به هسته دار شدن خارج سلولي كم بوده و هسته ها به صورت يكنواخت در سراسر نمونه ظاهر مي شوند. بلورهاي تشكيل شده عمدتاً داخل سلولي و كوچك بوده و به علت آن كه فرصت كمي براي رشد وجوددارد، تغييري در ساختار سلول ايجاد نمي شود.

 

 

انجماد فوق سريع

انجماد به وسيله گازهاي سرمازايي مايع Cryogenic صورت مي گيرد و محصول را مي توان درمدت چند دقيقه منجمد نمود. غوطه ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري نمودن اين مواد مثل نيتروژن مايع، دي اكسيد كربن مايع يا فرئون ۱۲، باعث حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه مي شود. از نظر اقتصادي استفاده از آن براي تمامي فرآورده هاي دريايي مقرون به صرفه نيست.

 

 

عمليات بعد از انجماد

اگر ماهي قبل از انجماد بسته بندي نشده باشد، بايد بلافاصله بعد از خروج از فريزر بسته بندي و يا يخ پوشي گردد و سپس به انبار سرد منتقل شود. البته اگر نگهداري ماهي منجمد براي مدت كوتاهي انجام مي گيرد، اين عمليات ضروري نيست (مثل انجماد در عرشه) ولي هر گاه لازم است ماهي پس از تحويل به ساحل براي دراز مدت نگهداري شود، در آن صورت يخ پوشي يا بسته بندي ضرورت پيدا مي نمايد.

 

 

يخ پوشي

ايجاد يك لايه پيوسته از يخ در سطح محصول منجمد و پوشش دادن به آن روشي است كه مي تواند محصول را در طول نگهداري در انبار سرد، از كاهش رطوبت و خشكي و همينطور اكسيداسيون و ديگر تغييرات احتمالي حفظ نمايد .

عمل يخ پوشي را مي توان از طريق فرو كردن محصول در محلول يخ  پوش و اسپري كردن يا برس كشي محلول(brushing)   انجام داد.براي عمل يخ پوشي مي توان از محلول هاي مختلف استفاده نمود، ولي يخ هنوز هم اصلي ترين يخ پوشي است كه در صنعت استفاده مي شود. بهترين دما براي اطاق يخ پوشي (Glazing Room) دماي حدود ۴- تا ۷- درجه سانتيگراد است. براي يخ پوشي معمولاً محصول منجمد را حدود ۱۰ تا ۳۰ ثانيه در محلول فرو مي نمايند.

 

 

بسته بندي

براي حفظ محصول از صدمات خارجي وارائه آن در شكل بازار پسند، محصول قبل از انتقال به سردخانه زير صفر (انبار سرد) بسته بندي مي شود. ميزان حفاظت در برابر اكسيداسيون، كاهش رطوبت و آسيب هاي فيزيكي بستگي به نوع بسته بندي و هزينه در نظر گرفته شده دارد.

كيسه هاي پلاستيكي كاملاً سر بسته از خروج رطوبت از محصول جلوگيري مي نمايند. اين كيسه ها بايد كاملاً به محصول چسبيده باشند و هيچگونه فضايي در بين آنها باقي نماند.  درغير اين صورت فضاي خالي باقيمانده (Air space)، امكان خشك شدن به محصول مي دهد. نوع بسته بندي به كار برده شده بستگي به اين دارد كه آيا محصول قبل از انجماد بسته بندي مي شود و يا اين كه در پايان مرحله يخ پوشي بسته بندي مي گردد. بديهي است در صورتي كه محصول قبل از انجماد بسته بندي مي شود لازم است تاثير پوشش در افزايش زمان انجماد در نظر گرفته شود.

 

 

انتقال به انبار سرد

فاصله بين خارج كردن محصول از فريزر يا اطاق يخ پوشي و انتقال آنها به سردخانه زير صفر بايد بسيار كوتاه باشد، زيرا دماي سطح محصول به خصوص اگر محموله كوچك باشد و به سرعت بالا رفته و در هواي گرم به نقطه انجماد زدايي مي رسد. به همين جهت يخ پوشي، توزين و بسته بندي بايد حتماً در محيط كاملاً سرد انجام شود.

ضروري است كه هنگام انتقال محصول از فريزر به انبار دقت كافي به عمل آيد كه هيچ گونه آسيبي به محصول وارد نشود زيرا اگرچه محصول منجمد در ظاهر به نظر محكم مي آيد، ولي در عمل به آساني آسيب پذير است و متاسفانه حدود آسيب وارده و نيز تا پس از انجماد زدايي كاملاً مشخص نمي شود.

 

 

زمان انجماد

زمان انجماد در شرايط معمول به مجموعه عواملي بستگي دارد كه تاثير هر كدام مي تواند در جهت كيفيت نهايي محصول موثر باشد.

۱ـ نوع فريزر : براي مثال در يك دماي مشخص، محصول در فريزرهاي با روش غوطه وري، خيلي سريع تر از فريزرهاي با هواي متحرك منجمد مي گردد كه به علت سرعت انتقال گرما در روش غوطه وري است.

۲ـ دماي عمليات : هر چه دماي فريزر كمتر و محيط سردتر باشد، محصول سريع تر منجمد         مي گردد. هزينه هم بايد در نظر گرفته شود.

۳ـ سرعت جريان هوا : با افزايش سرعت جريان هوا، زمان انجماد كاهش پيدا مي نمايد. اين رابطه فقط تا سرعت ۵ متر در ثانيه قابل بررسي است.

۴ـ درجه حرارت محصول : هر چه محصول گرم تر باشد، انجماد آن به زمان بيشتري نياز دارد. بنابراين توصيه مي شود محصول قبل از انجماد همواره سرد نگهداشته شود.

۵ـ ضخامت محصول : هر چه ضخامت محصول بيشتر باشد، مدت زمان لازم براي انجماد طولاني تر است.

۶ـ سطح تماس و دانسيته : تماس كافي بين محصول و صفحه فريزر مهمترين عاملي است كه زمان انجماد راتعيين مي كند.

۷ـ بسته بندي : نوع بسته بندي و نحوه پوشش محصول (Wrapping) به خصوص وجود يا عدم وجود هوا بين محصول و پوشش بر زمان انجماد تاثير دارد.

۸ـ گونه ماهي : هر چه مقدار آب در بدن ماهي كمتر باشد گرماي كمتري بايد از آن استخراج شود. بنابراين سرماي موردنياز براي انجماد ماهيان چرب كمتر از ماهيان بدون چربي است. اما به خاطر اين كه چربي ماهي در فصل هاي مختلف متفاوت است، معمولاً زمان انجماد در حد، ماهيان غير چرب يعني ۳۲۱ كيلو ژول به ازاء هر كيلوگرم ماهي در نظر گرفته مي شود. شكل ماهي هم درزمان انجماد تاثير مي گذارد.

بايد توجه داشت كه تعيين كامل بودن انجماد از طريق آزمايشات سطحي يا استفاده از چاقو و ميله هاي فلزي دقيق نيست و براي تعيين زماني دقيق انجماد و تشخيص دماي دروني ترين نقطه بدن ماهي در پايان انجماد بايد همواره با وسايل دقيق مانند ترموكوپل Thermocouple انجام گيرد.

 

یکی از محصولات شرکت صنایع برودتی برادران حقیقی، سردخانه می باشد.

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

17 − دوازده =